Hosť: Boris Nyers – KAVALA / For me double @nyers_boris
Moderátor: Peter Vrábel / LinkedIn, Instagram
Moderátorka: Katarína Vaterková / LinkedIn
Preklad do posunkového jazyka:
Produkcia: 2021 (c) Podcast NA ROVINU O PODNIKANÍ
Výroba: Button Media – podcasty a live streamy
O epizóde
Miniséria o káve
Na rozhovory so známymi v kaviarňach si budeme musieť ešte chvíľu počkať, no kávu si vieme rovnako dobre vychutnať doma s rodinou či na homeoffice. Okrem toho, že sme sa rozhodli natočiť pre vás viacdielnu minisériu o káve, sme si prichystali aj špeciálnu súťaž, kde môžete súťažiť o skvelé ceny.
Viac informácií o súťaži nájdete na https://www.narovinu.online/sutaz
Podnikanie spoza baru
Kávový biznis sa nedá vyštudovať. Kávovým špecialistom sa v tejto oblasti podnikania človek jednoducho stane po rokoch. Boris Nyers je jedným z nich. Jeho cesta začala v DOT Gallery, stál pri zrode tejto, dnes už ikonickej, kaviarne. Počas svojej baristickej kariéry mal skvelé príležitosti učiť sa od tých najlepších, ku ktorým vo svojich začiatkoch vzhliadal. Kávou bol tak nadšený, že to riskol, predal svoj byt a financie vložil do kávového biznisu. Káva bola pre Borisa láska na prvý pohľad, preto spojením kávy a lásky pomenoval aj svoj prvý brand – KAVALA.
Dnes je barcheff veľkého gastro podniku a dohliada na to, aby bar „šlapal ako hodinky“. Nie vždy je to jednoduché. Čo všetko so sebou prináša práca za barom, ako sa vyberá dobrý barista a čo je potrebné pre zabezpečenie dobre zariadeného a fungujúceho baru veľkej gastro prevádzky, vám Boris povie v novej epizóde.
Spolu sa však pozrieme aj na dramatický obraz dnešných dní. Predstavte si, že všetko, čomu ste sa doteraz venovali, končí, a vy stojíte pred zásadnou otázkou „Čo ďalej?“. Kaviarne a reštaurácie zažívajú existenčnú krízu, množstvo prevádzok, ktoré museli ostať zavreté, sa už neotvoria. Znie to možno kruto, no taká je realita. Borisove plány, sny a vízie do budúcnosti sú vzhľadom na tento kontext inšpiratívne a plné nádeje, napriek všetkému sa nevzdáva a chce pokračovať v biznise, i keď v tomto prípade to znamená prakticky začať odznova.
Tip na záver: Ak patríte k tým, ktorí to tiež nevzdávajú a rozhodnete sa zariadiť si svoju kaviareň, reštauráciu či inú gastro prevádzku, zavolajte Borisa. Môžete sa spoľahnúť, poradí vám. 🙂
Linky z podcastu:
KAVALA – Instagram: https://www.instagram.com/kavalacoffee
KAVALA web: https://kavalacoffee.sk
FOR ME DOUBLE – web: http://www.formedouble.sk
DOT Gallery – Instagram: https://www.instagram.com/dot.gallery/
Bistro SOHO – Instagram: https://www.instagram.com/bistrosoho/
CoffeeHolics – instagram: https://www.instagram.com/coffeeholics.sk/
Partneri:
PROSIGHT Slovensko
Podcast NA ROVINU O PODNIKANÍ je súčasťou projektu vzdelávania pod názvom NA ROVINU.ONLINE, ktorý sponzoruje poradenská spoločnosť PROSIGHT Slovensko.
Sledujte nás:
Facebook, YouTube, Instagram, LinkedIn, Feed
Verzia v posunkovom jazyku
Prepis celej epizódy
Katka Vaterková: Príjemný dobrý deň, pre vás možno i ráno či večer milí poslucháči, ďakujeme, že ste si nás naladili. Počúvate v poradí päťdesiatupiatu epizódu podcastu Na rovinu o podnikaní. Moje meno je Katka a vítam tu v štúdiu tiež môjho spolu moderátora Peťa, Peťo ahoj.
Peter Vrábel: Ahoj Katka.
Katka Vaterková: Takže táto epizóda je v poradí druhým pokračovaním našej mini série o káve. V minulej kávovej epizóde, epizóde číslo 53 bol naším hosťom Matej Hamran zo Spaceship Roastery. Hovorili sme spolu o výberovej káve a o tom, čo je potrebné preto, ak by ste chceli – ak by ste sa chceli vydať cestou vlastného podnikania s kávou, v podobe založenia a prevádzkovania pražiarne. Matej nám tiež názorne ukázal, ako si výberovú kávu vieme pripraviť v domácich podmienkach, a keďže sme sa chceli o toto know-how s vami podeliť, a v tomto prípade naozaj platí, že lepšie je raz vidieť ako dvakrát počuť, tak vznikol z toho praktický video návod, ktorý nájdete na našom Youtube kanáli Na rovinu online. V úvode by som tiež rada spomenula, že sa vám oplatí pozorne počúvať podcast až do konca, pretože spolu s mini sériou o káve sme si pre vás pripravili tiež súťaž, a keďže teraz trávime viac času doma než v práci či kaviarňach, tak radi by sme obdarovali niektorých z vás a obohatili tak váš denný kávový rituál o kvalitnú kávu či domáci kávovar. Pravidlá sú veľmi jednoduché, po každej tejto epizóde o káve sa vás spýtame otázku týkajúcu sa jej obsahu a vašou úlohou bude navštíviť narovinu.online/súťaž a správne odpovedať. Výhercov budeme žrebovať až na konci a ceny budú za každú epizódu zvlášť a taktiež jedna veľká cena spomedzi všetkých zúčastnených. Takže ešte by som rada dodala, že zapojiť sa dá aj spätne až do konca trvania súťaže, takže môžete odpovedať na všetky otázky a znásobíte tak šancu na výhru. V tomto momente by som už rada odovzdala slovo Peťovi, aby predstavil nášho dnešného hosťa, ktorý – ja by som tak povedala, že reprezentuje lásku ku káve a okrem iného tiež spojením vlastne týchto dvoch slov, láska a káva, pretože takto práve vznikla Kavala. Takže Peťo máš slovo.
Peter Vrábel: Ďakujem Katka. Keď sme vymýšľali našu kávovú mini sériu v našom tíme, tak sme rozmýšľali nad tým, že koho zavoláme, kto bude teda hosťom. No a prvý človek, ktorý mňa napadne v súvislosti s kávou, je môj veľmi dobrý kamarát, takže to bola jasná voľba pre mňa. Takže dnes tu medzi nami sedí Boris Nyers. Teda Boris ahoj.
Boris Nyers: Ahoj.
Peter Vrábel: No a myslím, že ja ťa teda nebudem úplne predstavovať, skús sa teda predstaviť možnože sám, alebo skús povedať, že ako si sa ty dostal vlastne ku káve a že prečo práve káva.
Boris Nyers: Tak ahojte. No moja cesta ku káve bola taká troška komplikovanejšia, z pohľadu toho, že mňa v živote nikdy nič nebavilo a nikdy som nerobil to, čo mňa reálne baví. A mal som ťažký život, veľakrát sa mi stávalo, že sa mi hádzali také bremená pod nohy, no a vlastne celý čas ma viedla aj rodina k takým veciam, ktoré chcela ona, nie ktoré som chcel ja. No a v istej časti života, keď som sa vracal akoby späť do takého pracovného obdobia, tak vlastne som mal veľkú chuť podnikať. No a stala sa teda taká vec, že som si vytlačil papier, ktorý obsahoval podnikateľské nápady z takého slovenského združenia malých podnikateľov, no a medzi nimi bol vlastne Coffee bike, ktoré som – ktorý ma strašne oslovil v tej dobe. Ja som nevedel nič o káve, kávu som nepil, vôbec som nevedel, čo je výberová káva, čo to vôbec obsiaha, no a tak som začal okolo toho behať, začal som zháňať na to peniaze, začal som zháňať informácie – kávu kde si viem kúpiť, a tak. No a to moje nadšenie, taký ten passion, taký ten ten drive, ktorý to celé akože obsiahlo, lebo som videl prvýkrát niečo, čo reálne by som chcel robiť, tak to videl vtedy aj jeden chalan, ktorý vlastní pražiareň, no a on ma zamestnal v pražiarni. No a tam to celé začalo. Že som vlastne takú tú – také to nadšenie, takú tú vášeň, hobby, vedel akoby prelomiť do toho – do tej záľuby, do tej práci. Nikdy to nebola ako práca, nikdy to nebolo zamestnanie, vždy som to vlastne mal ako takú čisto len vášeň, čisto len hobby. Že som zarábal som 200€ mesačne, ale mal som popritom inú prácu, a robil som v pražiarni, prebaľoval som kávu, predával som ju, potom som chodil na prednášky, chodil som na rôzne festivaly no a tam to niekde celé začalo. No a ja som v tej dobe chcel otvoriť Coffee bajky, tak som oslovil prvého pána Králička z Bratislavy…
Peter Vrábel: Skús povedať, že čo sú to tie Coffee bajky, aby teda všetci vedeli.
Boris Nyers: Kávové kiosky, viac-menej mobilné kávové kiosky, ktoré sa s nimi stretávame bežne na uliciach, alebo môžeme povedať že sú to aj mobilné kiosky, ktoré sa stretávame s nimi v nákupných centrách, akurát Coffee bajky majú navyše kolesá, vlastne vie sa presúvať z miesta na miesto prakticky neustále. Nie sú položené v podstate do nejakého priestoru. No a ja som chcel túto franchise vtedy kúpiť do Nitry, ale asi po roku ma od toho odhovorili a povedali, že mám si otvoriť pražiareň. No a tak som predal byt.
Peter Vrábel: Predal si byt a otvoril si pražiareň.
Boris Nyers: Ja som si zháňal na to peniaze a banka mi vtedy povedala, že nie som pre nich akoby záruka nejakej istoty, lebo som nemal za sebou žiadnu podnikateľskú činnosť, žiadnu históriu. Mal som – aj tie moje práce, brigády, boli také, že som – nikdy som nerobil – to bolo to, že nikde som nikdy nerobil to, čo ma baví, tým pádom som nikdy nevedel ani vydržať v tej práci, lebo som robil v Samsungu, robil som technika, potom som išiel robiť predajcu elektroniky, potom som išiel robiť do práčovní a tak a proste som to striedal, lebo som sa aj tak chcel vrátiť do tej gastronómie, takže som tak…
Peter Vrábel: Dobre takže – no a kde, kedy bolo to obdobie, kedy si prvýkrát akože robil s kávou? Hneď si bol barista alebo ako to bolo?
Boris Nyers: Nie, nie, nie. Ja som v tej dobe som nerobil vôbec s kávou ani som nevedel čo to obnáša, ani som ju nepil. Hovorím, troška som pil nejakých turkov, úplne tie klasiky, popradskú kávu, potom som mal pauzu a keď som sa vlastne vracal k tomuto tak som sa prvýkrát stretával s výberovou kávou, a to som mal tak 22 rokov približne.
Peter Vrábel: A kde to bolo?
Boris Nyers: Ešte v Nitre. Ja som pôvodom z Nitry a teraz žijem v Bratislave už deviaty rok, ale pokladám sa skôr za Bratislavčana ako za Nitrana…
Peter Vrábel: Dobre a konkrétne k baristike si sa dostal potom ako?
Boris Nyers: No k baristike to bolo tak, že hneď ako som predal byt a investoval som peniaze do pražiarne, že som nakúpil som technológie, tak som najskôr som nemal tú pražiareň kam dať, alebo pražičku kam dať, tak som ju odložil do Šiah ku kamarátovi do pražiarne no a ja som medzitým vlastne hľadal priestory, že kde to môžem otvoriť. A chodil som po Bratislave, po kaviarňach, ochutnával som rôzne kávy, vtedy ma bavili africké kávy hlavne tak som išiel po kaviarňach, kde sa africké kávy vyskytovali na mlynčekoch, kde ich pripravovali, no a jednou z takých posledných boli goriffáci, chalani čo majú kaviareň v Goethe Inštitúte na Panenskej. A som sa tam s nimi rozprával, vykecával a chalan, ktorý bol spolumajiteľom tak videl, že vlastne viem o káve veľa, tak mi hneď ponúkol, či nechcem preňho pracovať. A ja som vtedy mu hovoril, že ja neviem vôbec ani napeniť mlieko a tak, a on že nevadí, že bola sobota, a on že tak nastupuješ v pondelok.
Peter Vrábel: Takže to bol ten tvoj začiatok baristický, hej? Predpokladám, že keďže si mal to nadšenie, tak si sa veľmi rýchlo do toho dostal, lebo myslím si, že k baristike to patrí.
Boris Nyers: No tam to presne začalo, že ja som v pondelok prišiel do práce, Amir ma čakal pred kaviarňou s kľúčmi, aby mi otvoril prevádzku a ja som mal v ruke tašku s mliekom a starou kávou. A on sa pýtal že načo mi to je, a ja hovorím no idem sa to učiť. Tak som sa to učil sám, všetko som si to proste skúšal, skúšal, až kým so to nebol fakt že naučený, a to trvalo istú dobu.
Peter Vrábel: Jasné, jasné. A keď sa to – keď to chceš vedieť dobre, tak to nejakú dobu trvá. To bola teda tvoja baristická, nepoviem že kariéra, ale skúsenosť. Že čo nasledovalo možno potom alebo povedz mi, že ako dlho si vydržal robiť toto, hej?
Boris Nyers: No ono to malo taký zvláštny spád, ja som to vnímal, že to trvá už niekoľko rokov, a ono to bolo veľmi krátke obdobie, jak som sa začal ja vyšvihovať hore. Že ja som z Goriffee prešiel za štyri mesiace do Urbanu a pomáhal som otvárať novú prevádzku na Michalskej, ja som tam maľoval záchody a tak. A sme to otvárali – najlepší barista z Urban House, najlepší barista z Urban Space a ja. No a vďaka vlastne týmto dvom chalanom som sa dostal extrémne ďaleko, by som povedal, že ma naučili to, čo vlastne by som mal vedieť ako barista. Jeden vedel to robiť dobre s mliekom a druhý zase vedel robiť dobre s mlynčekom a vlastne ja som si tak vychytával tie veci odtiaľ.
Peter Vrábel: Takže si sa vlastne od tých najlepších učil.
Boris Nyers: Áno. To som mal takéto šťastie. A po tom roku som odchádzal z Urbanu a dostal som ponuku, že môžem otvoriť celú prevádzku na Lazaretskej DOT. Gallery. No a to bola taká moja srdcovka, taký môj koncept, ktorý som celý – kde som stál vlastne už od úplne prvotiny, od stavby tej prevádzky, a celé som to zariaďoval, vymýšľal, nastavoval, prevádzkoval.
Katka Vaterková: Je to veľmi krásne počuť, že si mal sa od koho inšpirovať, respektíve že si mal zdroje ľudí, ktorí ťa vedeli naučiť. Čerpal si inšpiráciu ešte niekde inde? Respektíve dá sa na Slovensku naozaj získať profesionálna skúsenosť v tejto oblasti?
Boris Nyers: Mňa veľmi fascinovali videá na internete z majstrovstiev sveta a zároveň keď som videl tú kávovú scénu na Slovensku, tak som bol taký malý človiečik, že vlastne ja som – ja som videl hviezdy tých baristov, ako takých ľudí, ktorí sú na takom výslní niečoho, že sú pre mňa taká inšpirácia. No a oni to možno ani nevedeli, že sú to moji kolegovia, ale ja som ich videl také fakt že osobnosti. No proste boli to ľudia, ktorí ma obklopovali, ktorí boli v mojom okolí. Boli to malé postavičky, že ja som nebral nikdy do úvahy, že pre mňa je nejaká hviezda nejaká celebrita, ale práve tá osoba, ktorá niečo dokazuje, ktorá robí svoje remeslo, ktorej práca má nejaký dosah, má nejaký vplyv na okolie.
Katka Vaterková: Dobre a teda vráťme sa k tomu – hovoril si, že teda zriadiť DOT. respektíve kaviareň v DOTe. bola taká prvá komplexná príležitosť, kde si naozaj mohol výrazne priložiť ruku k dielu. Cítil si sa už vtedy, že teda máš čo dať, máš čo povedať, vieš im poradiť, áno?
Boris Nyers: Áno, to bolo veľmi cítiť, lebo tá kaviareň – ja si to – nechcem sa chváliť, ale myslím si, že tá kaviareň sa dostala tam kde sa dostala len vďaka mne. A to že prerazila proste medzi slovenské topky a s tou technológiou ktorú tam mali, ktorá nebola nejako drahá, ale ja som z nej vedel vytiahnuť maximum a zároveň ja som sa venoval každému zákazníkovi a ešte to že to bola slovenská galéria alebo galéria slovenského umenia, tak tam chodilo strašne veľa intelektuálnych ľudí, ktorí radi nasávali informácie, radi ma počúvali a ja som – to bola pre mňa taká živná pôda, že tam chodili ľudia hlavne kvôli mne. No a ja som bol ten, ktorý to ráno otvoril, ktorý ráno nastavil kávu, ktorý tam pripravoval, ktorý ich obsluhoval, ktorý ich vyplácal, ktorý im robil prednášky, ktorý to tam večer upratoval, ktorý… Proste ja som bol na všetko, ja som bol jeden jediný človek, ktorý to celé prevádzkoval, ktorý sa o to staral. A popritom som ťahal ešte pražiareň a ďalšie veci, takže – a zároveň to bola aj miestnosť, kde som mohol prezentovať vlastné kávy, vlastnú produkciu, a nikdy som zároveň nebol ten, ktorý by sa tam akoby uzavrel pred verejnosťou vlastnou pražiarňou, ale vždy boli na mlynčekoch aj iné pražiarne, vždy som tam proste kupoval iné kávy, aby ľudia ochutnávali v podstate že tvorbu, čo si myslím, že je proste dobrá, takže proste mali by o nej ľudia vedieť. A mňa sa veľakrát ľudia aj pýtali, že proste prečo to neberiem ako biznis, že prečo tam nemám všade len svoje kávy a nečerpám z toho čo najviac peňazí, a som vždy povedal, že to nikdy neni mojím cieľom, proste ja chcem aby ma to bavilo, chcem aby to bola záľuba. Aby to bolo proste aj o tej komunite a celkovo proste takto to podľa mňa má vyzerať v každej kaviarni.
Katka Vaterková: Mne sa na tom ako hovoríš, veľmi páči to, že si hral ako keby all in vo všetkých oblastiach, aj to že si vlastne predal byt, aby si kúpil pražičku. Ešte si nevedel, kde budeš mať miesto podnikania, potom si získal takúto príležitosť a investoval si opäť svoj všetok čas a energiu a nejakú vášeň si do toho vkladal. Môžeme si možnože povedať aj tak celkom prakticky alebo rozmeniť to na drobné, že čo to všetko obnášalo, zriadiť tam vlastne bar alebo teda že si mal na starosti všetko čo je za barom, samozrejme že je tam aj ľudský aspekt, že si toho dal svoju dušu, ale teda poďme si skúsiť povedať prakticky, že čo to vlastne znamená zriadiť bar.
Boris Nyers: No ja si myslím, že najkľúčovejšie bolo už samotné vyhotovenie toho baru, lebo architekti vlastne zamrzli na tom bode, že zistili, že priestor má podlahové kúrenie bez zápisu, proste nejakého záznamu. Čiže nevedeli kadiaľ vedú trúbky, nevedeli nič a vlastne nemohli robiť žiadne úpravy do podlahy. Čo vlastne nás viedlo k tomu, že kávovar musí byť pri stene, na stene. Čo znamená, že by barista stál chrbtom k zákazníkom, a to som povedal hneď ako prvé, že to tak určite nebude, lebo barista má stáť tvárou k zákazníkom a mal by s nimi komunikovať, malo by ho byť vidieť, lebo nie je nič horšie, ako keď človek stojí chrbtom a zákazník sa mu pozerá na zadok alebo na chrbát. Takže prvé čo som hneď navrhol bolo, že musíme za barom zvýšiť podlahu a cez to zvýšenie podlahy pôjde trúbka na prívod vody aj na odvod vody. A to vlastne urobilo celé to, že tá kaviareň mohla komunikovať s tým zákazníkom, inak by to tam nebolo. To bolo podľa mňa najkľúčovejšie. No a potom je druhá dôležitá vec, je, že keď sa ten človek vizuálne postaví vlastne za bar, tak si musí vedieť predstaviť, kde čo bude položené, kde čo bude osadené a veškerá tá práca tej baristiky musí byť robená viac-menej na jeden krok, aby zbytočne neodbiehal, aby zbytočne sa nezohýbal, aby v podstate nerobil kroky navyše, aby to bolo čo najefektívnejšie aj pre neho, ale zároveň aj pre rýchlosť objednávky a tak, celkovo, praktickosť.
Peter Vrábel: Takže mne z tohto celého vychádza, že keď si niekto akože otvára kaviareň, tak je veľmi dobré sa poradiť s niekým, ktorý to v podstate už robil, ktorý stál za barom a dať na jeho slová, hej? Že to neni tak, že ja si zmyslím, že tu chcem mať kávovar, tu chcem mať umývadlo a tak to bude podľa mňa, ale je lepšie dať na niekoho radu v tomto, hej?
Boris Nyers: No jasné, toto som sa vždycky snažil odprezentovať, len veľa ľudí tomu nerozumie, alebo viac-menej si vsadí na vlastnú päsť, myslí si že to proste je easy. A ja zase nie som taký ten človek, ktorý je taký ten marketingový, že by som to vedel dať na papier všetko a tie informácie tlačiť medzi ľudí alebo ich nejako umelo robiť proti sebe veci, že by som to chcel prezentovať ako proste biznis, že to proste chcem. Ja sa tým prezentujem, že to viem robiť aj to ľuďom odporúčam a je iba na nich, či sa rozhodnú pre túto akoby funkciu, že si to proste nechajú niekým navrhnúť alebo niekým odporučiť, lebo toto je jedna z mojich úloh, ktorú by som vlastne ja vedel robiť. Alebo ktorú robím, celkovo toto poradenstvo, hovorím od zariadenia baru, proste od nákupu technológií, ja mám tie najlepšie kontakty, takže človek vie si uľahčiť, nepadne na hubu. Proste to je ako keď človek kupuje, neviem, kuchynskú linku, tak proste mal by si tiež tú kuchynskú linku nejak navrhnúť niekým.
Peter Vrábel: Jasné, samozrejme. Dobre, tak poďme sa teda pozrieť na to, že – ja som spomínal teda že táto epizóda bude o tom, že ako sa podniká spoza baru, tak poďme sa teda pozrieť, že – za barom, teda je to vybavenie baru, plus ľudia. Takže poďme si najprv povedať, že čo obnáša dobre zariadený bar alebo teda na čo by si tí ľudia, ktorí si otvárajú kaviareň alebo nejakú reštauráciu, dať pozor, hej? Povedal si že o tom rozmiestnení…
Boris Nyers: No jasné, tam sa zohľadňuje vždycky viacero faktorov, v podstate že najskôr že čo je myšlienkou toho priestoru alebo toho konceptu, aký bude jeho zámer, aký bude primárny produkt. Čiže pokiaľ sa bavíme napríklad o tomto DOTe., tak je tam primárne káva a na tom je položený celý ten akoby koncept. Keby sa napríklad bavíme o SOHO, kde som teraz už niekoľko rokov bar šéfom, tak tam je to založené zase na jedle, tým pádom vlastne treba zlaďovať iné faktory. Ale vždy pri káve, pokiaľ sa bavíme o káve teda, tak vždy to bude voda a technológia. Tým pádom keď nastavuje človek bar, tak musí mať vyriešenú vodu, technológiu, čiže kávovar, mlynček a tieto základné veci. No a potom je to vlastne budget. Čiže pokiaľ človek ide zariadiť bar, tak vlastne má vyhradené nejaké peniaze a ja sa do toho viem potom nejako nastaviť, vopchať, že aby to bolo optimálne. To znamená, že nebudem kupovať zbytočne drahý kávovar a potom budem šetriť na mlynčeku, skôr to urobím naopak, kúpim dobrý kávovar, ktorý má stabilný tlak, má stabilnú teplotu a bude stáť oveľa menej, ale zase zainvestujem do mlynčeka a spravím tam kvalitnú vodu.
Peter Vrábel: Môžeš, teda ak ťa takto preruším, povedz že čo je dobrá cena a čo je že už taký high level pri kávovaroch.
Boris Nyers: No tak neviem, bavíme sa o tom, že dneska sa bežne stretávame s kávovarmi v kaviarňach, to si ani ľudia možno bežne neuvedomujú, ktoré stoja od 15 000-22 000 € a je to dobré mať, je to super technológia, ale niekedy to tá kaviareň nevie ani využiť.
Peter Vrábel: No to tá návratnosť pri tom je asi veľmi malá.
Boris Nyers: Je malá. Je nízka. Takže, neviem, pokiaľ by napríklad kaviareň povedala, že má vyhradených napríklad 5000 € na technológiu, tak prvé čo ma napadne je proste kupovať kávovar približne v hodnote 2000 €, zainvestovať do mlynčeka a nastaviť správne vodu. No a tým pádom keď toto sa dodrží, tak ten výsledný nápoj je dobrý. Ale keby sa stala taká vec, že by tam neriešili správne vodu, kúpili by iba nejaký obyčajný zmäkčovač, kúpili by drahší kávovar a kúpili by lacný mlynček, tak ten výsledok bude strašne zlý. Proste pri príprave Espressa a pri príprave kávy je vždycky najdôležitejšia proste konzistencia mletia, kvalita mletia a kvalita vody.
Peter Vrábel: Hej.
Boris Nyers: 93% cca tvorí obsah voda a vďaka jej obsahu sa vlastne potom vytára extrakcia, ktorá má vplyv na výsledný nápoj. To chcem tým povedať, že pokiaľ napríklad vodárne, ústredné vodárne nám nejakú púšťajú vodu, ktorá obsahuje veľa chlóru, obsahuje nejaké zložky, mineralizáciu, tak podľa toho sa správa potom aj ten nápoj. A toto my musíme upraviť.
Peter Vrábel: Toto som sa presne chcel spýtať, že treba teda vodu nejako upraviť predtým ako sa dostane do kávovaru, hej? Že skús povedať, že ako, hej?
Boris Nyers: Máme pár základných filtrov a podľa toho sa určuje potom že ktorý kávovar alebo ktorý filter tam bude najvhodnejší no a na tom filtri je nastavený potom bypass, ktorý zmiešava vodu.
Peter Vrábel: A čo sa týka napríklad nejakého servisu pravidelného, že je to tak, že som majiteľ, mám nejakého prevádzkara, spolieham sa na to, že prevádzkar to celé vie zabezpečiť, myslím po tej technickej stránke, že on vie poskytnúť ten servis alebo je to také, že musím si zavolať firmu…
Boris Nyers: Najlepšie je to mať s firmou, takže aj toto je ďalší aspekt, pokiaľ sa vyberá kávovar, aj teraz ma oslovili z Nitry, chceli si zariadiť kaviareň, reštauráciu. Nakoniec si kúpili nejaký použitý kávovar z nejakej kaviarni lacnejší, a ja som im hneď písal, že proste tak dúfam, že sa nepopálite, lebo to je presne ako s jazdenkou, hej…
Peter Vrábel: Ako s autom.
Boris Nyers: No že proste kúpiš niečo a teraz kto ti to opraví, keď sa ti to pokazí. Takže prvé čo ja riešim je pri výbere kávovaru, nie je to len typ kávovaru, ale je to aj značka a či viem zabezpečiť servis, aby bol ten servis čo najbližšie alebo aby bol – aby mal nejakú prestíž. Máme tu pár servisov v Bratislave, ktoré robia svoju prácu výborne, a máme tu žiaľbohu aj také servisy, ktoré sú autorizované servisy a robia tú prácu veľmi zle. Takže niekto chce mať štýlový kávovar, zainvestuje doňho 15 000 € a potom zistí, že mu ho nemá kto opraviť, to je asi najhoršia varianta keď sa stane. No a celkovo ono to funguje ako s autom, pokiaľ si človek kúpi nový kávovar a má všetko nastavené ako má byť, čiže má tam filtráciu vody, ktorú si pravidelne každého pol roka vymieňa, alebo sa mu o to stará niekto, tak ten kávovar mu vydrží. Vydrží mu cca 4 roky a po 4 rokoch pôjde na odvápnenie, takže podľa mňa tá investícia sa oplatí aj do tej filtrácii vody, čo sa týka aj tejto údržby.
Peter Vrábel: Dobre tak keď to tak akože celé zhrniem, tak pri zariaďovaní baru je veľmi dobré to s niekým odkonzultovať, nenechať to teda iba na seba, ale poradiť sa s niekým. Sú na Slovensku takí dodávatelia, ktorí ti akože vedia dodať komplet celé vybavenie baru alebo je to tak, že musíš niečo si zháňať tam, niečo tam?
Boris Nyers: No nikdy to takto nebude, lebo buď sú to veľké firmy a robia s nejakým priemyselným – alebo priemyselnou technológiou a značkami, a potom sú to zase špecializované značky, ktoré sa zaoberajú čisto len tou jednou značkou a s ňou majú dohodnuté nejaké kontrakty. To znamená, že – poviem príklad, že máš, si zariadiť bar, tak oslovím Jaz no a oni mi vedia urobiť zariadenie celého baru, celé to vedia postaviť, proste celé to vedia vyhotoviť, ale zase ich technológie podľa mňa nezodpovedajú čo sa týka kávy tomu štandardu, ktorý by som ja chcel.
Katka Vaterková: Toto boli také by som povedala že veľmi praktické rady, možnože niekto ani nevedel, že existuje konzultant, ktorý vám vie poradiť ako si zriadiť bar a že je to naozaj profesionálna záležitosť, že musíš mať tie skúsenosti, musíš vedieť ako to funguje, cítiť tú atmosféru toho podniku presne ako si povedal, vedieť čo je ten hlavný produkt, ale je tam tiež aj iný aspekt a to je práve práca s ľuďmi. Pretože okrem toho, že by si vedel prevádzke poradiť to, že ako si teda majú zariadiť bar, ako postupovať, ako optimalizovať budget a kam ho prerozdeliť, tak je tam vlastne taký moment alebo respektíve z toho čo viem o tebe, tak ty si sa venoval aj zaškoľovaniu ľudí, respektíve vieš to ponúknuť aj ako službu, že vieš prísť a zaškoliť nejaký personál. Aká bola tvoja úloha alebo skúsenosť v tomto, či už v DOTe., v SOHO, ak by si nám vedel povedať?
Boris Nyers: No toto je taká vec, čo som si asi sám vybudoval, ja neviem ako sa to aj stalo celé, lebo ja som bez jediného školenia, bez jediného certifikátu, čohokoľvek čo sa týka takého externého, že by ma niekto niečo učil, že si mám zaplatiť, tak som sa všetko učil sám a vždy som stál za tým barom a ja som robil veci primárne že ja som to chcel. Takže tak, ako sú aj iní baristi, tak ja som bol v tej istej pozícii, ale ja som sa dokázal z toho akoby vypracovať, to že som mal nejaký cieľ, že som sa začal venovať aj tým barom, začal som sa venovať aj ľuďom, začal som sa venovať celkovo tomu procesu. Ja som vždycky stále v tom procese, že som bol od nákupu zeleného zrna, cez praženie, baristiku, školenia a zariaďovanie kaviarní, takže som sa venoval vždycky tomu celému. Nikdy ma nebavilo, ako niektorých baristov, že ich baví Latte Art a teraz sa s tým hrá. Ja som to mal vždycky ako poslednú hodnotu, že Latte Art sa budem učiť až na konci, keď už nebudem mať čo robiť.
Katka Vaterková: Áno takže nie si taký ten súťaživý typ, že by si vyhľadával súťaže, disciplíny a…
Boris Nyers: Práveže moje kapučína vždycky chutili najlepšie, ale bol tam základný obrázok, proste bol tam pekný tulip, ale bol dokonalý, si myslím alebo že bol dobrý. Alebo tam bolo základné srdiečko alebo tam bola nejaká rozietka. Nešlo mi o Latte Art, ale išlo mi o kvalitu mlieka.
Katka Vaterková: Takže lepšia dobrá káva, možnože so základným obrázkom ako si to povedal, ako naopak.
Boris Nyers: To som vždycky učil ľudí, že vlastne ja som si tie chyby, ktoré som sa ja učil počas toho ako som sa vypracoval k baristike alebo prepracoval k baristike, tak som sa stretával s týmito problémami. Že som nevedel, že treba tú šálku nakloniť, že som nevedel že treba mať takýto uhol, treba mať takúto teplotu, takúto techniku pri zalievaní a takto to treba držať v ruke, a tak a tak a tak. No a tieto veci, čo som sa ja učil, že som tam nemusel prísť tak vlastne potom som začal využívať že vlastne že som vedel kde tí ľudia sú, keď som ich začal ja školiť. A vždy som im vedel povedať akoby tak autenticky tú chybu. Ja som mohol stáť aj za jeho chrbtom, ja som sa nemusel ani pozerať a ja som vedel, kde robí chyby. Ja som len počul proste penenie mlieka a na základe zvuku som vedel povedať presne kde urobil chyby. A oni všetci že ty si tu nestál, a hovorím no nestojím tu lebo vidím že si v strese, si pod tlakom a moja prítomnosť ťa znervózňuje. Tak som stál bokom, tak som sa tam akože rozprával s kolegami, obzeral som sa na rajón, som sa pozeral a som počúval ako pracuje, ale ja som to len počúval a to mi úplne stačilo aby som vedel povedať, že tento človek je tu a toto potrebuje počuť, toto potrebuje poradiť. Takže to bola vždycky taká akoby výhoda v tomto celom, že som sa presne vedel vcítiť do jeho koži. A vždy som ho vedel pochopiť toho človeka.
Katka Vaterková: Neviem či si bol konkrétne aj pri nejakých výberových procesoch, keď sa náborovali noví baristi alebo nádejní baristi, ale je pravda ak poviem, že je dôležitejší možnože prístup toho človeka, než to aké má na začiatku skúsenosti, skills a podobne? Že vedel by si povedať, že ak človek naozaj chce a má tam tú vášeň, že jednoducho sa to ľahko naučí alebo že je nejaké obdobie, kedy ho to vieš naučiť?
Boris Nyers: No jasné, je to celé o prístupe. Je to celé o tom, že aký je ten človek. Ale to je individuálne, toto je tiež veľmi ťažké akoby povedať univerzálne, lebo keď zoberiem do úvahy SOHO napríklad, tak som mal na starosti ešte predtým tri prevádzky a dve smeny a to znamená osem baristov. No a veľa ľudí hovorilo, ten je taký taký taký, ale zase ja som povedal áno, síce nie je dobrý napríklad v Latte Arte, ale v tom Auparku to nepotrebuje, lebo robí úplne tak že štandardne dobrú kávu, ale tá baba je rýchla, ona proste vie robiť proste rýchlo a zase boli chalani, ktorí boli dobrí zase v tejto technike, mal som zaručené že káva je nastavená, ale zase iné veci nevedeli robiť tak úplne, že ako by som si predstavoval. Ale zase bol tam druhý kolega, ktorý bol dobrý v sklade, že som vedel že o ten sklad je dobre postarané. A všetko sa to tak vzájomne dopĺňalo. A to isté aj pri výbere tých nových zamestnancov, že pre mňa je dôležité aby ten človek mal tú zodpovednosť a mal taký ten- také to nadšenie pre tú prácu a zároveň aby bol open-minded, aby nebol uzavretý, lebo keď niekto príde ku mne za bar a odmieta počúvať alebo odmieta nejakým spôsobom sa niekam posúvať ďalej tak to je – to je proste konečná. Sú na svete majstri sveta niekoľko násobní výhercovia súťaží, baristických súťaží, proste majú za sebou obrovskú kariéru a nikdy sa nestali takým človekom, že by sa uzavreli, že sa stále posúvajú vpred a stále počúvajú a stále napredujú a vymýšľajú nové veci, takže podľa mňa neni dobre toto takto že úplne sa uzatvoriť a tam to potom sa nedá nijakým spôsobom…A potom sú tu ešte ďalšie veci pri výbere ľudí, že musia byť týmto otvoreným spôsobom aj tak nastavení, aby tie staré informácie sa dokázali od nich odosobniť. Veľakrát sa stáva, že mi príde za bar človek, ktorý je už niekoľko rokov za barom, ale je – má celý základ postavený na v podstate zlých informáciách alebo zlých postupoch, takže to je veľakrát problém, že potom tieto veci, tieto ich rutiny treba rozbiť.
Katka Vaterková: Že to sú také až zlozvyky malé…
Boris Nyers: Zlozvyky presne, že nevie – poviem mu, že tú ruku troška nakloň a on to nevie, lebo už to má tak zaužívané, tak vtedy prichádza taká moja druhá taká legendárna veta a že na všetko čo si doteraz zažil, zabudni, proste že ideme od začiatku, toto všetko je úplne nová príprava kávy. Že zabudni na to, čo si sa naučil doteraz, ideme odznova. No a to je jediná šanca ako to vtedy nahradiť tie informácie v hlave, že sa tá – ten súbor sa nemôže prepisovať, ale musí sa tam urobiť nový.
Peter Vrábel: Mne zase ma napadlo pri tomto otázka, že keď teda príde nový človek za bar, je lepšie, že – teda pre teba asi nie, ale že aký význam má to, že pošlem ho na školenie, aby sa naučil tie základné veci? Že dáva to vôbec zmysel pri tomto všetkom čo hovoríš? Alebo je lepšie, že sa mu fakt že ty viac povenuješ, že budeš každý deň chodiť na jeho smenu, budeš – nevravím že stáť za ním, ale dávať pozor na to, že čo pripravuje, aby tá káva na výstupe bola fakt že kvalitná, ale že potom tie baristické školenia že aké sú potom významné pre tých baristov?
Boris Nyers: No pokiaľ to školenie má zmysel, tak je to také dobré, že sa mu tie informácie podložia niekým iným. Neviem, ako to presne funguje v hlave, ale keď som mal za barom niekoho nového, ktorý si prešiel predtým nejakým školením, ale že teda že dobrým školením, že viem že ten človek čo tie školenia vedie je proste – má informácie… robí podobne pracuje ako ja. To čo budem ja ho ďalej učiť, tak sa bude tomu podobať. A keď mám takéhoto človeka, tak mám taký pocit z neho, že ten základ je lepšie podložiť inou osobou, aj keď mu poviem tie isté základy aj ja, ale akoby sa inak ukladali a ja som na ne tak vrstvil.
Peter Vrábel: To je taká že teória a potom je prax.
Boris Nyers: Aj prax, ale áno lebo niekedy sa stáva taká vec, že keď som ja učil človeka úplne že od piky, že bol taká jedna veľká hmota ešte neobrobená, tak sa strácala potom časom autorita, ja som taký človek, ktorý sa nikdy – že som nikdy sa nad nich nepostavil, vždy som bol akoby na ich úrovni a poviem príklad, keď som sa staral o človeka ktorého som si vypracoval, som ho vybudoval k baristike, sa stala taká aj vec, že po dvoch rokoch stratili aj takú autoritu k tomu človeku, že akoby tam niečo chýbalo v tom celom a potom som mu musel dať najavo, že stop, chceš tu pracovať alebo chceš ísť domov? Takže tak no. Ale mal som človeka napríklad za barom, ešte vtedy sme riešili bar-backov. No a došiel za bar a…
Peter Vrábel: Povedz, že čo je bar-back.
Boris Nyers: Bar-back, chalan ktorý umýva riady. A prišiel nám tam umývať riady a robil tak part-timovo, že proste nerobil full time, ale iba tak na obedy alebo na večere, vypomáhal no a on hovoril, že by možnože chcel by raz byť baristom, ja hovorím neni problém, proste umy riady, tu sa postav a sleduj baristu, a proste čerpaj tie informácie, pozeraj čo robí, pomáhaj mu, keď nestíha, tak to urob aj ty, proste a venuj sa tomu. No a potom sa stala taká vec, že ten chalan za tri mesiace už stál za barom, lebo sme sa mu troška povenovali a už to bolo. A to bolo to najkrajšie, keď človek vidí ten progres tých ľudí, proste že sa niekam dostávajú, vypracujú a baví ich to a potom zároveň pijú ešte moju kávu a chutí im, tak som taký, že to mám také – to mám tak veľa lásky z viacerých strán. Že aj pracovne, aj čo sa týka výsledku mojej práce, aj…
Peter Vrábel: Dobre, k tej tvojej káve sa ešte dostaneme. Teraz, keď sme hovorili, hej, že to vybavenie baru, to je dôležité, potom je dôležitá tá práca s ľuďmi a to zaškoľovanie tých ľudí. Poďme sa teraz pozrieť, že to čo ide von z baru, hej? To znamená že kávové nápoje alebo rôzne drinky, že načo si je dobré si dať pozor pri zostavovaní kávového nápoja? Lebo akože kaviarne dneska že to neni iba o tom, že si dali nejaké Espresso nejaké Cappuccino, že tých kávových nápojov je oveľa oveľa viac. Že je dobré sa poradiť zase s niekým alebo si ja sám viem zostaviť kávový lístok?
Boris Nyers: Veľmi dobré je tam sa poradiť určite alebo pokiaľ ten človek vie presne čo chce, tak si to len môže nejakým spôsobom overiť či to bude fungovať, ale to nevie nikdy či mu to proste ľudia budú – či to prímu tak, ako to on nastaví alebo ako to vymyslia ale veľakrát sa stáva taká vec, že bar vymyslí nápojové menu také komplikované a tak rozsiahle, že keď mu tam prídu na obed zákazníci, tak dostávajú na stôl skôr jedlo ako nápoje, čiže je potrebné veľmi si uvedomiť tú vec, že koľko tam bude ľudí sedieť, aká bude návštevnosť, ako sa vie rýchlo naplniť podnik, ako je postavený ten bar a akú má produkciu, koľko ľudí mu tam bude za ním stáť. Pokiaľ ten bar je troška komplikovanejší čo sa týka aj toho postavenia, je tam jeden človek za tým barom, priestor na sedenie má kapacitu možno 50 ľudí, je to bistro, to znamená že mu tam prídu o pol 12 ľudia a prídu mu – za 20 minút tam príde plnka, tak ten podnik musí vedieť produkovať ten nápoj veľmi rýchlo.
Peter Vrábel: To znamená, že je lepšie mať jednoduchší…
Boris Nyers: Lepšie jednoduchšie a proste to – dať tam iba niečo, čo ten človek ten podnik môže tak akoby vystihovať, že majú tu takýto nápoj, ktorý nemajú inde, alebo je dobré sa tomu úplne vyhnúť.
Peter Vrábel: Teraz ma napadlo, povedz Boris rýchlo nejaký zložitý kávový nápoj.
Boris Nyers: Zložitý kávový nápoj?
Peter Vrábel: Akože na prípravu.
Boris Nyers: Skôr si myslím, že sú to nejaké shakované nápoje, celkovo shakovanie je vec, ktorú ja absolútne – alebo nie že absolútne, ale snažím sa jej za barom vyhýbať. Čiže akokoľvek…
Peter Vrábel: Čiže keď zostavujete niekde nápojový lístok napríklad tak je lepšie že takéto nápoje vynechať?
Boris Nyers: Aj vynechať ale zároveň aj nerobiť veľa kombinácií, lebo väčšinou si ľudia nevyberajú jeden nápoj ale si to nakombinujú medzi sebou, aby to každý poochutnával a aj pri zhotovovaní takýchto nápojov, kávových drinkov, tak väčšinou si vyberám možnosť stir, to znamená že človek zoberie pohár a využíva suroviny, ktoré sú na bare, ktoré mu nebudú v chladničke hniť, čiže nedám tam nejakú malinovú limonádu, ktorá pôjde raz za deň a budem mať v mrazničke alebo chladničke maliny, ktoré mi tam budú každý deň plesnivieť, to proste to vylučujem automaticky. Čiže pokiaľ tam má byť nejaký nápoj, tak skôr ideme do nejakej jedinečnosti, vyberieme nejakým spôsobom suroviny, ktoré iní nepoužívajú, aby ten človek alebo ten zákazník, ktorý prichádza do toho bistra to mal ako jedinečný nápoj, že toto nájdem tu ale nikde inde, lebo to je presne tá výsada tých podnikov, nie je dobré kopírovať alebo je dobré robiť nejaký štandard a do toho doplniť niečo.
Katka Vaterková: Áno takže aj tu dá sa povedať že naozaj tak ako si hovoril menej je niekedy viac a radšej robiť toho menej a vybrať si niečo čím sa odlišujeme a je to náš nápoj a ochutnáte ho len u nás a mňa by zaujímala taká osobná otázka, že aký je tvoj kávový najobľúbenejší kávový nápoj? Ak taký máš teda.
Boris Nyers: No najobľúbenejší sú asi základné nápoje, to znamená že mám rád Double Espresso, lebo to je asi to najlepšie, čo vie ponúknuť kávovar, potom je to Flat white, čiže dobrý Flat white, krásne napenené mlieko.
Peter Vrábel: Povedz čo je Flat white.
Boris Nyers: Flat white je niečo ako naše zaužívané Cappuccino, s tým že Flat white vlastne prišiel z Austrálie, no a oni tam štandardne majú radi viacej kávy, menej mlieka, takže je to o niečo menšia šálka ako pri kapučíne, je tam dvojité Espresso a nie jedno Espresso a je dolievané mliečnou penou. No takže také by som povedal že silné kapučíno pre takého bežného spotrebiteľa – užívateľa a potom ešte čo mám ja rád tak sú momentálne také tie novinky, čo k nám prichádza z alternatívnych spôsobov prípravy, takéto filtrované kávy, studené macerácie a Nitro Cold Brew, čiže viac-menej že káva pripravená za studena, nalievaná do kegov, je do toho pustený tlak, dusík, takže nasýtenie potom tej kávy zase mení tú chuť ďalej, posúva tie chuťové profily.
Na rovinu o podnikaní.
Už viac ako dva roky medzi top slovenskými biznis podcastmi v spoločnosti veľkých médií ako je Denník N, SME alebo Aktuality. Formát podcastov je stále obľúbenejší medzi konzumentmi digitálneho obsahu. Môže byť výborným doplnkom aj vašej komunikačnej stratégie. Viac ako 70 epizód, viac ako 70 biznis, ale aj ľudských príbehov. Na rovinu o podnikaní. Radi prinesieme poslucháčom aj ten váš. Ak máte záujem o spoluprácu, napíšte na adresu podcast@narovinu.online. Tešíme sa na spoluprácu s vašou značkou.
Peter Vrábel: Takže milí poslucháči, vitajte späť po krátkej pauze, dneska je tu s nami Boris Nyers, môj dobrý kamarát a kávový nadšenec. Boris ja viem že teda ty si to už aj hovoril, že robil si pre SOHO, čo je veľký podnik, alebo teda podnik, ktorý má viac prevádzok, konkrétne 4 myslím, čo teda nie je už malé že ošéfovať takýto bar, hej? Že skús mi povedať, ako náročné a že čo teda prakticky to všetko obnášalo, že starať sa o takýto akože veľkú firmu.
Boris Nyers: No tiež som sa s tým stretol prvýkrát, takže nebol som – že by som čerpal z nejakých skúseností, som tam do toho vhupol tak povediac sám a už ako som tam prišiel do SOHO tak táto pozícia ktorú robím, som si vlastne vymyslel ja sám, lebo vtedy tam nebola. Vtedy keď som tam prišiel ešte ja do SOHO tak som bol iba distribútor kávy a mali iba jednu prevádzku a ako náhle som tam vlastne ja vtedy vstupoval do tej firmy ako nejaký dodávateľ kávy a neskôr barista, tak sa začali otvárať prevádzky. No a vtedy som videl ten potenciál, aj keď tam boli baristi, ktorí tam boli dlhšie ako ja, tak ja som tam videl taký potenciál, že niekto bude musieť toho majiteľa nahradiť. Že už majiteľ nebude môcť proste kupovať tie poháre za bar, nebude môcť riešiť tých zamestnancov, nebude sa môcť toľko o to starať, lebo naberal úplne iné myšlienky, ja som potreboval za bar obyčajné poháre na limonády a proste objednával mi ich dva mesiace, takže som presne videl, že toto musíme už zmeniť a toto musí niekto robiť. No a tým že som bol od začiatku taký podnikateľský typ a mal som svoju s.r.o.-čku, s ktorou som už tam ponúkal služby, ale nebol som tam nikdy zamestnancom v tom bistre, tak vlastne som vedel dobre komunikovať aj ako v mene ich firmy. No a celkovo tá pozícia vznikala asi – ešte po troch rokoch ako som tam pracoval, tak sa ma pýtali vlastne že aká je vlastne moja pozícia, lebo nikdy nebola definovaná, niky nikto nevedel, aká je moja úloha v tom bistre, lebo som robil všetko, čo som vedel, čo ma baví.
Peter Vrábel: Dobre a tam si spomenul, že si ešte aj dodával kávu. To znamená, že ty – na začiatku sme sa bavili o tom, že máš teda vlastnú pražiareň alebo teda aj vlastnú kávu, že dodával si aj do bistra, áno?
Boris Nyers: To bolo tak, že ja so tam ani kávu nikdy nepriniesol, nijaké vzorky, nič. Ja som si otvoril pražiareň, mal som to na Mickiewiczovej, pražil som pre pána Králička, pražil som pre pár kaviarní, pražil som pre DOT., no a im vypadol raz dodávateľ kávy no a tak mi zavolali, či neviem priniesť kávu, lebo som od nich pár metrov, tak som prišiel na bicykli, doniesol som im pár balíkov kávy a strašne sa im to zapáčilo, lebo tá káva mala – akoby neviem, čo si kupovali predtým, alebo čo to, prečo to tak bolo, ale povedali že moja káva má krému, má dobrú chuť, moja káva im proste vyhovuje a viem tam prísť rýchlo, viem im proste prísť pomôcť, viem tam ísť nastaviť mlynček, keď to oni nevedia nastaviť. Keď som ešte ja doslova dodával kávu, tak tam ani váha za barom nebola, čo je podľa mňa najpotrebnejšia baristická pomôcka, čiže kávu tam dávali úplne že od oka, random tak ako im to padalo, tak to tam dávali no a vlastne až príchodom mňa do SOHO sa začali tam veci meniť.
Peter Vrábel: Mne sa páči že teda ty si vlastne všetky svoje podnikateľské aktivity spojil do jednej, v jednom podniku a tak si im to celé predal.
Boris Nyers: Hej, hej, no a potom som ich oslovil, či nepotrebujú niekoho a povedali že potrebujú. Takže a potom majiteľ potom ma tam preskúšal na stretnutí, dal mi otázky, také že či mu viem zaručiť kvalitu, či viem toto zaručiť, či som si proste istý toho čo tvrdím, že mám takúto kvalitu zrna, či to reálne pravda je, a ja som povedal že neviem, neviem, proste takto to proste je, jednoducho sa môže stať, že to proste zabalansuje, proste pracujeme s kávou, ktorá je akoby životného pôvodu, že to nie je nejaká manufaktúrna vec, proste to rastie na farmách, takže sa môže stať, že niečo proste sa nepodarí ako ja tvrdím, že to tak bude. No a to sa mu asi páčilo, lebo som bol úprimný. Nebudem hovoriť že som si neni úplne istý a odo mňa to úplne tak nezávisí, lebo sa mi stalo že som objednal kávu od importéra a to vreco, ktoré stálo 800 € bol hnoj, bol to odpad, no a to som nevedel, že proste sa mi takéto niečo reálne môže stať. No ale asi si farmár chcel privyrobiť, tak tam prihodil aj odpadové vrecia hej a jedno sa dostalo ku mne, stálo ma to 800 €, keď som začínal s kávou, takže tiež som sa stretával s veľa takýmito skúsenosťami no a na základe toho som sa tak k tomu aj staval, že proste robím túto prácu tak ako to najlepšie viem, ale nemôžem nikdy zaručiť úplne že sa to bude tak aj správať v praxi.
Katka Vaterková: Áno, mne sa veľmi páči, že to ako sa tu s tebou rozprávame, je to taký príbeh chalana, ktorý naozaj našiel vášeň a možnože tým, že si stretol správnych ľudí po ceste, si dokázal dospieť k tomu, že robíš naozaj všetko čo ťa baví. Ale poďme trošku do reality dnešných dní, pretože tento podcast vzniká v marci 2021, je to rok od vzniku, alebo teda rok po tom, čo pandémia zasiahla aj podnikateľov. My sme možnože nehovorili konkrétne o tom, či si to ty robil ako živnostník alebo ako s.r.o.-čka, možnože by si mohol povedať aj to, ale ako vyzerá – mňa by to tak zaujímalo, že ako vyzerá realita dnešných dní, chalana ako ty, ktorý je naozaj profesionál v tom, čo robí, ale teda všetci vieme že momentálne podniky sú zatvorené, čo robí fundovaný človek, barista, človek ktorý školí ľudí, ktorý naozaj zháňal všetky pomôcky k tomu, aby to malo nejakú úroveň, tak čo robíš dnes? Ako vyzerá tvoj deň, tvoj pracovný deň?
Boris Nyers: No tak dnes nerobím, ani asi iba 5 % z toho, čo som povedal. To znamená, že momentálne som si kúpil takú malú bublinku za 500 € autíčko a robím rozvoz jedla no a viac-menej veškeré tie majetky alebo tie financie, ktoré som nadobudol za tie roky, tak som vlastne už teraz stratil, čiže zase pôjdem odznova. Skúsenosti mi to nezobralo, tie mám, zázemie mám, kontakty mám, ale takú tú hmotnú, že nejakým spôsobom, že mal som dve autá, mal som nejaké peniaze, mal som nejaké zázemie, toto všetko je preč. Takže momentálne som bol skôr kuriérom jedla a čakám kedy to celé skončí no, takže je to také smutné v tomto, že proste človek – lebo ja som urobil jednu chybu, keď som začínal, keď som robil s kávou, že vždy som predával celý sortiment kávy, že som robil aj služby ale aj čo sa týka predaja kávy tak som robil maloobchod, aj veľkoobchod, predával som malé balíky, aj kávy do kaviarní, no a mňa to prestalo potom baviť, lebo som bol na všetko sám a bolo ťažké zlomiť tú hranicu toho, že už môžem mať zamestnanca a zároveň tam sa vytrácala taká tá vášeň pre tú prácu, že už keď som dovŕšoval nejaké množstvá, tak som už sa cítil ako taká – ako taký otrok tej práci, tak som nenabieral nové zákazky alebo som skôr čakal kedy ma niekto osloví a povie mi, že chceme s vami robiť. No a ja som vtedy vypustil maloobchod a som prestal úplne predávať malé balíky kávy a celý ten biznis som zakladal na veľkoobchode. No a to vlastne počas pandémie mi zobrazilo ako zlá voľba, lebo vlastne som prišiel o veškeré príjmy. Ako náhle prišlo uzavretie reštaurácií, bistier, kaviarní, tak som stratil príjem čo sa týka predaja kávy, nemohol som ponúkať svoje služby a nemal som žiadny príjem, lebo som – a to je na tom to smutné, že som vyštudovaný elektrikár a celý život robím gastro, takže vlastne môj životopis aj tak vyzerá, že keď som sa chcel niekde zamestnať, aby som to celé ešte potiahol, tak som sa nemal kde zamestnať. No takže tak.
Peter Vrábel: Dobre takže v podstate zatvorili sa všetky prevádzky, v ktorých si pracoval, tvoju kávu ktorú si tam dodával, si tam prestal dodávať, školiť ľudí si prestal, to je teda pre teba realita dnešných dní, ale tento štát teda ponúka takýmto ľuďom práveže nejakú pomoc. Využil si ty niečo alebo teda prepadol si cez to sito alebo podarilo sa ti niečo využiť?
Boris Nyers: Nie, nebola šanca, lebo ja mám taký typ podnikania, že ja som vo svojej firme síce konateľom ale nie som jej zamestnancom a štát ponúka jedno osobovým s.r.o.-čkám pomoc iba vtedy, pokiaľ ich tržby sú 0,000. No a tým že ja som vlastne zarobil aspoň nejaké euro, aby som si mohol zaplatiť nájom alebo zaplatiť si chlieb, aby som mal čo do úst, tak som vlastne nemal nárok na podporu od štátu.
Peter Vrábel: Takže vlastne bolo zlé, že si ešte niečo iné začal robiť.
Boris Nyers: Hej, hej, hej. To znamená, lebo tým, že som bol vlastne stále osoba, ktorá ponúka svoje služby, tak SOHO vlastne mi ďalej ponúklo prácu ako kuriér. Aktivoval som si Bolt, aktivoval som si Wolt a tiež som si fakturoval tie služby, a tým pádom, že som zarobil 800-1000 € za mesiac, tak už to bolo pokladané ako proste príjem no a pri podmienkach momentálnych štátu pre pomoc, je toto neakceptovateľné. Takže som stratil tú možnosť.
Katka Vaterková: Takže v podstate ako si spomínal, jediné čo ti ostalo je to, čo ti nikto nevezme a to je tá skúsenosť a to čo si naozaj nabral. Ja by som iba rada povedala našim poslucháčom, že sme sa venovali tejto téme viac, ak by ste chceli vedieť, ako sa prvá vlna pandémie dotkla života podnikateľov rozoberali sme to napríklad v epizóde 44 s Tomášom Terekom, takže kľudne si môžete vypočuť, ale mňa by ešte teda zaujímalo – premostili sme do tejto ťažkej témy, lebo naozaj je ťažké, je to veľmi ťažké počuť, keď niekto, kto naozaj našiel v niečom vášeň, aj sa v tom zdokonalil aj vedel poslúžiť ľuďom ďalej, sa zrazu ocitne v takejto situácii a nie vlastným pričinením. Mňa by tak zaujímalo, že či si niekedy uvažoval nad tým, založiť si vlastnú kaviareň, respektíve po tejto situácii alebo po tomto poslednom roku, ak to v tebe driemalo, či by si to riskoval a šiel do toho znova?
Boris Nyers: No jasné, že to mám, že to chcem. Ono sa to tak troška transformuje, že keď som začínal s kávou, tak som chcel kaviareň s pražiarňou a veľkým priestorom a neviem čo do toho ešte, taká tá nerozvážnosť, že človek chce všetko a proste si myslí, že proste že čím viac, tým lepšie. No a za tie roky som vymýšľal nové brandy, proste lebo som tej moje prvotine som nieže ani nedôveroval ale to je brand, ktorý som založil, keď som začínal s kávou a dneska som zase niekde inde.
Peter Vrábel: Prepáč, to hovoríš o brande Kavala?
Boris Nyers: O Kavala Coffee hej. Kavala Coffee vznikla na základe niečoho, čo bolo na začiatku. A dneska prešlo niekoľko rokov no a opäť som sa niekam posunul a ja som hľadal hľadal dlho dlho proste názov, brand, proste niečo čo to bude prezentovať, čo bude akoby všetko v tom a ja v to budem veriť, no a to sa mi podarilo minulý rok, to bolo v kaviarni no a vlastne moja kolegyňa to vyslovila a ja som vtedy vedel, že toto bude môj brand, ktorý budem ďalej potom budovať. No a volá sa Formidable, je to vec ktorá vychádza spoza tej kaviarne, je to názov alebo je to pojem, ktorý opakujú každý deň zákazníci, keď si pýtajú kávu, takže si vypýtajú Cappuccino, vypýtajú si Double, vypýtajú si Espresso, mne je príbuzné Double Espresso a zároveň viem, že je to najkvalitnejší nápoj, ktorý vie ten kávovar ponúknuť, tak som vlastne povedal že Formidable bude vlastne to, čo vlastne bude mňa reprezentovať.
Peter Vrábel: Keď sme sa pripravovali na tento podcast, tak sme sa s Katkou bavili, že a Boris bude mať určite spoza baru nejakú zaujímavú príhodu, že skús mi nejakú pikošku povedať, že čo od teba zákazník chcel alebo že čo také sa vám stalo?
Boris Nyers: Čo také sa mi stalo? Hmm čo ma napadá, tak ešte z histórie, keď som otváral DOT., tak vlastne po celej tej dobe toho vymýšľania, toho nastavovania tej prevádzky, objednávania sortimentu, zapájanie proste že celé to proste bolo už hotové, celá galéria bola pripravená a mala byť proste vernisáž, mala byť proste otvorenie proste oficiálne prvý deň, stresy, zhony všetko a malo to byť večer o piatej no a už sme tam vlastne netrpezlivo čakali, ja som bol už vyobliekaný, všetko, sme tam čakali že tam príde okolo 100 ľudí a bude to proste veľmi silné bude nával ľudí, ktorí budú chcieť hneď kávy, budú chcieť všetko hneď. No a mne tam asi 15 minút pred otvorením zavadzala taká guma, kde sa opiera papier alebo portafilter pri filtrovaní kávy a my zavadzala tak do šuflíka ma to už nedalo tak asi mesiac, tak som to išiel odrezať a ja som si vtedy zaťal do palca a som si prezeral palec vlastne 15 minút pred otvorením, takže som ten naj akoby najväčší zlom toho otvorenia som si vlastne rozrezal palec a musel som mať jednu ruku zafačovanú a celé som to obslúžil iba pravou rukou, takže tak. No a alebo druhá vec, čo sa mi stala osobne, tak to bolo na Bielu noc, ešte to bolo v SOHO, tak tiež už začínali vlastne večere no a ja som potreboval preraziť sud, no a nejak som ho nešťastne zle narazil no a jak som to stláčal, že som ho išiel zapojiť do systému, tak to pivo mi vystrelilo a celého ma to zašpliechalo proste pivom, úplne celého, že mi tieklo pivo z uší a som tam proste bol mokrý a smradľavý a celý od chmeľu, tak som sa musel ísť prezliecť, aby som mohol ďalej pokračovať. Mne to bolo vtedy vtipné, lebo ešte v tom momente jak sa to stalo, tak som mal robiť objednávku a prišiel za mnou zákazník, prepáčte že ja som si objednal pomarančovú limonádu a ja že hneď vám ju prinesiem a jak som mu to hovoril, tak zo mňa tieklo to pivo a kvapkalo mi z uší a najradšej by som vybuchol v tom momente, a by som odišiel odtiaľ preč, ale proste človek musí sa…
Peter Vrábel: Ja si to úplne viem predstaviť, lebo tiež mám nejaké skúsenosti spoza baru, takže viem že tam sa stávajú kadejaké také pikošky a ja ešte takto na záver poviem alebo teda prezradím na teba, že ja som takto v epizóde predtým, s Maťom Hamranom spomínal, že – teda spomínal som to, že môj kamarát stál s tabuľou, kde bolo napísané, že Nepite zlú kávu. Povedz mi, že ako ťa toto napadlo, lebo teda prezradím že si to ty a že aký to malo dopad. Lebo mňa to – akože videl som, že to zdieľa nielen ty, teda videl som to u teba, videl som to u viacerých takých blogerov, rôznych kaviarní a povedz mi možnože čo si týmto chcel akože povedať.
Boris Nyers: Hej, mne sa to potom pýtali takí internetoví provokatéri, že čo je zlá káva, na čo som ani neodpovedal, lebo som vedel, že to môže byť len jednosmerná záležitosť, že oni si pôjdu aj tak to svoje, ale pre mňa osobne nepite zlú kávu bolo úplne len také povedomenie toho, alebo upozornenie na takú vec, že ľudia tým že je takáto situácia, je kríza, tak šetria. Aj ja som voľakedy nepozeral na cenovky a teraz pozerám na cenovky, no a tým šetrením ľudia začali kupovať aj kávu v supermarketoch a prestali navštevovať kaviarne alebo prestali ich podporovať. No a tie kaviarne potrebujú aspoň tú návštevu toho zákazníka, aspoň kúpiť to Espresso a tým že ľudia na to zabúdajú, tým že nemôžu si tam chodiť sadnúť, tak tam ani nechodia, tak tieto kaviarne zbankrotujú. Smutné na tom je to, že pokiaľ ten človek po pandémii bude chcieť prísť opäť na to Espresso a pokecať s tým baristom, pokecať s tým čašníkom alebo bude chcieť sedieť v tom priestore, ktorý si pamätá spred minulého roka, kde sa cítil dobre, kde proste pil kávy od týchto pražiarov alebo proste tam si zažil tú atmosféru, proste to malo niečo, čo mu bolo srdcu blízke, tak to nebude. To proste už nebude. Jednoducho keď ten človek zabudne na tieto prevádzky a nenavštívi ich a nepodporí ich tým nákupom toho Espressa, toho balíka kávy, tak sa to už nestane. No a vlastne dneska už sa zatvorilo niekoľko kaviarní, dokonca teraz cez víkend zatvárali na Blumentálskej, takže sa to reálne deje a ľudia si požičiavajú peniaze aby to ďalej utiahli tie kaviarne a aby to proste mohli ďalej robiť a to je na tom to smutné, že proste my vieme robiť iba toto a nič iné takže keď nám človek zoberie toto remeslo tak čo budeme my robiť ďalej? No takže nebolo to myslené nijako že by som určoval kde sú hranice zlej kávy a dobrej kávy, skôr to bolo o tom, že pite to, čo ste mali ako štandard, pite to, čo vám chutí a nebuďte úplne, že teraz budete optimalizovať náklady na všetkom a na základe toho sa môže stať, že tie kaviarne nám zaniknú.
Katka Vaterková: Áno, ak by sme tie náklady optimalizovali všetci, tak potom si nevieme vzájomne pomáhať a ten biznis, to koleso sa prestane točiť. Veľmi pekne si to ukončil, veľmi krásne myšlienky, že naozaj ľudia alebo teda milí poslucháči, ak chcete, aby tu vaša kaviareň bola možnože o tých pár týždňov, mesiacov, keď sa trošku uvoľnia opatrenia, tak myslite na nich už dnes a ak sa dá, možnože ich navštívte, ak majú otvorené okienka alebo ak sa dá u nich zakúpiť zrnková káva tak to využite túto možnosť. Našim dnešným hosťom v podcaste bol Boris Nyers, Boris ďakujeme veľmi pekne za túto účasť.
Boris Nyers: Ďakujem.
Katka Vaterková: Že si sa podelil o tvoju vášeň, o tvoj príbeh, bolo to veľmi obohacujúce a ja by som iba rada pripomenula, že sa nezabudnite zapojiť do našej súťaže, sledujte naše sociálne siete, kde zverejníme otázku, na ktorú nám môžete odpovedať a okrem iného môžete vyhrať predplatné kávy na pol roka a kávovary, rôzne knihy o káve. Ďakujeme ešte raz, Peťo lúčim sa aj s tebou.
Peter Vrábel: Tak ja by som tiež Borisovi veľmi pekne poďakoval. Mne to teda dalo – akože poznám ťa, ale keď ťa mám takto pri mikrofóne a povedal si veci možno ktoré sa bežne nerozprávame, tak je to pre mňa o to viac a ja by som teda aj chcel ti nieže urobiť takú reklamu, ale povedať že veľmi dôležité pri zariaďovaní kaviarní je to, aby ste to s niekým odkonzultovali, takže kľudne keď chcete, obráťte sa na Borisa, Boris je myslím si, že jedným z najfundovanejších ľudí u nás a fakt vám bude vedieť poradiť veľmi dobre. Takže ďakujem Boris a snáď sa vidíme zase niekde čoskoro, možno aj pri ďalšom podcaste
Boris Nyers: Ďakujem aj ja velice pekne.
Katka Vaterková: A my milí poslucháči sa budeme počuť nabudúce, kde si pozveme jednu pražiareň, ktorá vyhrala tiež svetové súťaže, takže máte sa na čo tešiť, určite počúvajte naše epizódy a dopočutia.
Peter Vrábel: Dopočutia.
Boris Nyers: Ahojte.
